Como Grelhar Filé Mignon.
O rei dos bifes – filé mignon. É suculento, macio e um dos cortes mais raros em uma vaca. Não é à toa que pode custar um braço e uma perna para segurá-la. Mas não se preocupe; preparar esse corte caro não precisa ser difícil. Na verdade, depois de entender as técnicas envolvidas, você será capaz de produzir um bife saboroso, independentemente do corte que decida usar. Embora possa parecer engraçado, o filé mignon perfeito requer apenas sal, pimenta e um pouco de óleo.
1. Escolha um corte grosso de carne. Quanto mais grosso for o corte de carne, melhor. Isso porque, com um corte mais espesso, é mais fácil obter uma crosta crocante por fora, sem cozer demais por dentro. A melhor espessura para filé mignon é de 5,1 a 7,6 cm de espessura. Pode parecer um corte muito grosso, mas lembre-se de que o bife vai encolher um pouco à medida que cozinha.
2. Resista à tentação de preparar seu filé com fricções adicionais ou sufocá-lo com marinadas. Cuidado com as receitas que pedem massagens ou marinadas quando se trata de filé mignon. Tudo que você precisa é de sal e pimenta. Usar esfregões ou marinadas no filé mignon provavelmente tornará a carne menos saborosa, não mais.
3. Decida se vai salgar o filé antes ou depois de grelhar. Alguns cozinheiros preferem salgar o bife depois de cozinhá-lo, o que é perfeitamente aceitável. A maioria dos cozinheiros, porém, salga o filé antes de grelhar, embora muitos cometam o erro de salgar muito cedo antes de cozinhar. Salgue pelo menos 40 minutos a uma hora antes de grelhar.
O sal traz umidade para a superfície do bife. Isso não seria uma má notícia para um bife úmido e suculento? você pergunta. É, se você não salgar com bastante antecedência.
Nos primeiros 30 minutos de salga, a umidade sobe à superfície do bife, acumulando-se em pequenas poças. Nesse ponto, cozinhar o bife não seria aconselhável.
Após 30 minutos, parte da umidade extraída pelo sal volta para a carne. O processo é chamado de osmose e também torna a carne mais macia.
Quanto mais tempo você deixa os bifes fora depois de 40 minutos, mais água salgada volta para o bife, dando sabor e amaciando-o.
4. Espere o filé atingir a temperatura ambiente. A maioria dos cozinheiros faz isso enquanto espera que o sal faça efeito. A carne que atingiu a temperatura ambiente antes de ser cozida cozinha mais rápida e uniformemente. Longe vão os dias de exteriores carbonizados e interiores frios.
5. Se possível, use carvão em pedaços sobre os briquetes e tente ficar longe de churrasqueiras a gás. As churrasqueiras a gás não são horríveis, mas não queimam muito quentes e podem transmitir um cheiro de gasolina a seus preciosos bifes. Em vez disso, concentre-se no carvão. Por mais engraçado que pareça, usar carvão em vez de gás proporciona maior controle sobre o processo de cozimento.
Isso porque o carvão é uma fonte de calor realmente sólida. Ele queima quente – muito mais quente do que gás – e queima continuamente. Se você souber dominar o carvão, terá um produto final melhor.
Briquetes são bons, mas não são nada de especial. Muitos deles têm aditivos indesejados que exalam um leve aroma, portanto, se usados, devem estar totalmente brancos antes de começar a grelhar. O carvão em caroço queima mais quente, é mais fácil de ajustar a temperatura e é totalmente natural.
6. Posicione as brasas para formar um lado quente e um lado frio em sua grelha. Mova todas as suas brasas para a metade da grelha; essa será a sua metade “quente”. A metade sem carvão será o seu lado “legal”.
7. Pincele o filé com um pouco de óleo. Muitos optam por usar um óleo neutro, como o óleo de amendoim, porque não tem muito sabor. O azeite de oliva é perfeitamente aceitável para um sabor mais distinto. Lembre-se de que um pouco de óleo é muito útil. Use no máximo uma colher de sopa para cada filé.
8. Decida se vai cozinhar o filé principalmente em fogo alto ou baixo. Existem basicamente dois campos quando se trata de como cozinhar carne: o campo do calor alto e o campo do fogo baixo.
O acampamento de alta temperatura é simples: cozinhe o filé por 2 a 5 minutos de cada lado em fogo alto, selando-o para selar o suco.
Embora esse método possa certamente produzir um filé mignon fino, a ideia de “selar para selar os sucos” foi desmentida. Na verdade, a temperatura na qual você cozinha a carne é o fator mais importante para mantê-la suculenta. Colocá-lo em fogo alto irá acelerar a perda de sucos.
9 . Cozinhe seu filé em fogo indireto “frio”. Colocar sobre o calor indireto diminuirá a perda de sucos, cozinhando o bife enquanto o mantém úmido. Não tenha medo de enfiar um termômetro de carne em seu filé. É um mito e uma velha história que furar seu filé com um termômetro uma vez fará com que todo o seu suco acabe. (Se você não tiver um termômetro, pode sempre usar o teste do dedo, embora seja menos confiável.)
10. Para um filé mal passado, transfira-o para o lado “quente” direto da grelha quando a temperatura atingir 45 Graus. Salteie a carne dos dois lados, usando uma pinça para virar o filé quando necessário.
11. Remova o filé quando sua temperatura interna estiver 15 ° C de distância de sua temperatura ideal. O bife continuará cozinhando mesmo depois de removido do fogo.
12. Deixe o bife descansar por 5 a 10 minutos antes de cortá-lo. Cubra o bife com papel alumínio e deixe descansar um pouco, mesmo que a tentação esteja matando você. Um bife cortado imediatamente após o cozimento perde mais sucos do que um bife que é deixado em repouso por 10 minutos.
13. Salpique generosamente o seu bife. Muitos chefs evitam apimentar o bife até que esteja grelhado, porque não querem que a pimenta queime durante o cozimento. Se você é o tipo de chef que não se importa em queimar pimenta misturada com seu filé mignon, vá em frente e salpique o filé. Se não, pimenta agora, antes de servir.
14.Sirva e saboreie o seu rei dos bifes perfeitamente cozinhado. Saboreie cada mordida tenra, amanteigada e suculenta e agradeça ao ser que criou um corte de carne tão delicioso.
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